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      傳承古法          釀造工藝

Inheritance of ancient brewing process

 

你喝了假茅台,又喝了假茅台鎮的酒麽?關於醬香,驚人內幕!

貴州AG亚游官网酒業有限公司官網    你喝了假茅台,又喝了假茅台鎮的酒麽?關於醬香,驚人內幕!

作為一個土生土長的茅台人,不忍心揭穿喝假茅台的朋友。前兩天,一個朋友說你在茅台酒廠工作,可否拿到內部價?我說沒有內部價,價格全國都是透明的,最多確保是真貨。朋友說曾經拿的內部價格是750一瓶,我說怎麽也不能低於出廠價吧,這是常識。


又有的朋友問:有沒有特供酒?有沒有發黴老酒?加之看到微信上29.9元包郵,淘寶上99元一桶……我懷疑許多人不但喝了假茅台酒,也喝了假茅台鎮的酒,讓我比較痛心,幾乎純手工的釀造工藝,怎麽這麽被踐踏?最後的最後,堅守傳統工藝的企業越來越少,漸次停產,豈不痛心?

 

一、如何識別醬香工藝


在這個問題之前,AG亚游官网得了解三個事實:


喜甜味+喜低價=人的兩大弱點

常識:往往價格≥2倍生產成本

醬酒以稀為貴,全國白酒產量3%=醬酒


茅台鎮風景01

傳統工藝的醬酒,紅纓子高粱、赤水河穀、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、一年生產、三年貯存……醬酒是世界上釀造周期最長、釀造工藝最繁複、耗費糧食比例最大、香味物質最多的酒品。


哪怕是一款糟糕的傳統醬酒,生產成本也得40元。


1.原料成本(當地紅纓子高粱3元/斤,小麥1.3元/斤,按5斤糧食1斤酒,糧食成本大約8元以上,同時,鑽石的原料成本為0元)

2.工人工資、稅收、環保費、水費、電費

3.固定資產折舊及投資資金成本

4.管理費用、技術費用、營銷費用

5.一年生產、三年貯存的資金成本

6.老酒自然揮發、廢餘基酒等等耗損。

7.4~5年通貨膨脹的隱形成本

二、如果你是老板 你賣多少錢


醬酒貴不在於成本,而在於稀缺。一款頂級醬香,貴在傳統工藝,需七個基礎條件:

1.茅台鎮產區、原生態赤水河穀

2.紅纓子高粱、低頭謙卑狀

3.20%磨碎、幾近整粒。

4.大曲發酵、超低出酒率。

5.一年釀造、七次取酒。

6七輪基酒、三年貯存。

7.以酒勾酒、老酒點化。


坤沙01

如果做到以上7點,也許釀的還是一款糟糕的醬酒。釀造工序越多,微生物環境越複雜,釀製出一滴好酒的稀缺性越大。故,一顆鑽石的原料成本是0元,為何賣那麽貴,物以稀為貴而已,醬酒亦然如此。

三、如何識別傳統的醬香酒工藝

 民間的“坤沙”,一般指傳統工藝的醬酒,以茅台酒為標杆,不顧及成本,隻在乎品質。容易混淆的是碎沙酒、竄沙酒。


其中,碎沙、坤沙都是生物發酵過程,隻是傳統、非傳統之別,好的碎沙酒,可能好於次的坤沙酒。竄沙是物理製造過程,屬於合法的新工藝白酒,常見於低端白酒。



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從工藝層麵來辨別


坤沙:整粒發酵、七次精釀。大曲醬香,固態發酵。作為三大主流香型,估計全國白酒產量中的坤沙占比≤2%。


碎沙:碎粒發酵、一次出酒。麩曲醬香,麩曲+糖化酶+大曲混合作為曲藥,仍舊是固態發酵。出酒率高、周期短。


竄沙:食用酒精、酒糟竄香。不用曲、不發酵,液態法或固液法。由於醬香香味複雜,不能像其他香型可以直接勾兌香精香料。

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從品鑒層麵來辨別

坤沙:聞香豐富、口味豐滿。富含醬香、果香、花香、焙香等香味,聞香豐富並非濃豔之感,好的醬酒,幽雅如蘭花之香,香而不豔、低而不淡。微苦帶甘、略有酸澀、層次豐滿、回味悠長。似酒中雪茄,資深酒友所愛。


碎沙:聞香單一、回味寡淡。入口柔順、不苦且甜;仍是固態發酵,工藝簡化,價格實惠。隻因風味物質少而好入口,初飲者適宜。不少酒友來茅台鎮,坤沙不選,而選碎沙,把豐滿視為辣口,把寡淡視為柔和,不懂品鑒,也屬無奈。


 竄沙:酒糟味大、酒精味濃。香過於薄、味過於甜、色過於黃。常用第七輪次後的酒糟竄香,最後添加坤沙或碎沙混合調味。

   

>>>>從宣傳內容來辨別


坤沙:一般純正醬香,陶壇貯存、潔瓶包裝,不會低價誘惑,不虛構概念。3~7年陳釀居多,一般價格80~1000元/斤,越好越稀貴,大多數廠家優質醬酒大概在200~300元,頂級醬酒則300以上。


碎沙:一般沿用前者宣傳模式,尤其喜歡跟風使用發黴老酒、特殊窖藏等虛假概念。一般價格40~200元/斤,品質空間局限。


竄沙:一般宣傳糧食酒、純糧酒,及原漿等非醬酒概念,常用桶裝,宣傳10元/斤、29元包郵等低價策略。

坤沙工藝

茅台鎮的醬酒,地理環境稀缺(隨便找個地方不行)、工藝技術稀缺(三五年學不會)、原材料稀缺(北方高粱不行)、生態環境稀缺(大山深處的極少數原生態河流),你說29.9元包郵或9.9元/斤,傳統工藝純正醬香,你信不?


傳統工藝,工匠精神,第一步是告別非理性的低價!這是信仰的底線。


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2018年1月5日 16:43
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